História dos Bolos Decorados
A origem dos bolos se confunde com a dos pães. No começo, havia uma certa confusão e massas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pães ou bolos. Os egípcios já confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos da Ilha de Rodes.
Existe um painel datado por volta de 1175 aC, ilustrando a confeitaria da corte do faraó Ramsés III, com o registro de vários tipos de pães e bolos. E alguns historiadores acreditam que em 700 aC, pães e biscoitos adocicados eram vendidos pelo Egito.
Os romanos conheciam a técnica da fermentação, e por este motivo, desenvolveram várias receitas de bolos, inclusive com a adição de frutas secas e até mesmo queijo, o que seria uma versão rudimentar do Cheesecake.
Embora os bolos sempre tenham estado associados a festas e comemorações, com o tempo, tornaram-se um alimento mais comum, presente quase que diariamente à mesa.
Por outro lado, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a evolução da técnica e arte da confeitaria.
A tradição de servir bolos em casamentos remonta à Roma antiga. Era costume, nas famílias mais abastadas, preparar uma massa com ingredientes especiais, tradicionalmente usados como oferenda aos deuses, como frutas secas, nozes e mel. Este doce não era para ser consumido, mas os convidados o amassavam por cima da cabeça da noiva, tal como se faz hoje com arroz na saída da igreja. Desejava-se que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade.
Julio César levou este costume para a Bretanha, em 54 aC, e passou a fazer parte dos hábitos das populações locais. Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte de Elizabeth I. Basicamente se usava pasta de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos. Os ingredientes ficavam cada vez mais sofisticados e exóticos, já que o Império britânico fornecia produtos de todo o mundo.
Era comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos de marzipã e decorados. Alguns eram amassado e jogados na noiva, outros consumidos pelos convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e os noivos deveria se beijar sobre o monte de bolinhos, com o objetivo de serem abençoados com muitos filhos. Não demorou muito para que esta pilha de bolinhos fosse substituída por um grande bolo.
Dentre as primeiras receitas que se tem registro, a que mais se aproxima dos bolos de hoje é uma receita italiana, de bolo de amêndoas, servida em Nápoles, em 1478.
Acredita-se também que tenha sido a Itália a precursora na arte de bolos decorados. Quando Catarina de Médici se casou com o rei na França, Henrique II, levou como dote seus confeiteiros, e seu bolo de casamento foi o primeiro a ser confeccionado em andares. A técnica foi difundida pela França e em 1660, quando o rei Charles II retornou de seu exílio, para reclamar o trono inglês, levou consigo um séqüito de habilidosos confeiteiros franceses.A partir deste momento, quando os bolos ricamente decorados passaram a ser um hábito e também um símbolo de status e poder econômico, começou uma verdadeira corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular.
O escultor Giovanni Lorenzo Bernini teria usado açúcar para algumas obras especialmente encomendadas.
Há um curioso registro sobre a festa de casamento do Duque Guilermo da Baviera e a senhorita Renata de Lorena, em Munique: O bolo tinha três metros de altura, e durante a festa, o Arqueduque Ferdinando da Áustria teria saído de dentro do bolo, para homenagear os noivos com uma canção (citado em WEIGL, Christoph. “História das Artes Manuais”, Reisensburg, 1698).
Durante o reinado da rainha Vitória, na Inglaterra, também se faziam bolos enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos.
Nesta época os bolos faziam parte da vida de nobres basicamente porque os ingredientes eram escassos, e muito caros. Além disso, ainda não tinham a qualidade de hoje, e uma simples receita de bolo exigia o trabalho de vários empregados: O açúcar tinha a forma de um grande torrão, que devia ser cortado, sovado e peneirado. A manteiga, em geral rançosa, devia ser lavada com água de rosas. As frutas secas, picadas, sem falar nos ovos, usados em quantidades enormes e batidos à mão. O fermento, levedura de cerveja, devia ser cultivado, e reativado, tudo de forma natural.
Pronta a massa, restava o trabalho de controlar fornos à lenha, muito diferentes dos atuais.
Por todo este período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro das cortes, conventos e cozinhas reais. A primeira receita de pasta americana (ou “sugar paste”) que se tem noticia está em uma obra chamada “Delights for Ladies”, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanth .Em 1769, Mrs. Raffald publicou um livro, “The Experienced English Housekeeper”, contendo uma receita de bolo, outra de marzipã, e de glacê real.
No século XIX, a grande estrela da confeitaria no mundo foi Antoine Carême. Cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, ornamentava seus banquetes com monumentais peças de açúcar. Utilizando-se de uma espécie de pastilhagem, e inspirado na Arquitetura, construía sobremesas e bolos estruturados. Registrou suas obras, com desenhos de próprio punho, nas obras “Le Pâtissier royal parisien”. Paris, 1815, e “Le Pâtissier pittoresque”, Paris, 1842.
Por toda a Europa surgiam receitas exclusivas de bolos, famosas até hoje, como a Torta Vienense e o Bolo Sacher.
Em 1894, Ernest Schulbe mostrou seus trabalhos na Exposição de Londres. Seu livro “Advanced Piping and Modelling” deixou o registro de receitas e também dos utensílios usados à época. Muitas peças eram feitas de osso, existiam pinças marcadoras tal como as de hoje, e também eram feitas flores de açúcar. Basicamente, usava-se uma mistura de marzipã e massa elástica (“gum paste”). Na Inglaterra cada vez mais desenvolveu-se a técnica de usar o Glacê real para revestir o bolo. Dizem que vem daí o costume de os noivos cortarem juntos a primeira fatia de bolo: O noivo precisava “ajudar” a noiva a rachar a cobertura rígida de açúcar.
No começo do século vinte, os bolos decorados, agora mais acessíveis, começaram a fazer parte dos hábitos da sociedade como um todo. Surgiu a tradição, na Inglaterra e Estados Unidos, dos bolos de casamento de três andares, representando as três alianças: noivado, casamento e a eternidade.
Hoje a técnica está difundida praticamente no mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas possibilidades.
Bolos no Brasil
A história da confeitaria e especificamente dos bolos, no Brasil, se desenvolveu tendo como pano de fundo a miscigenação tão cracterística de nosso país. A princípio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante contato com Portugal fazia com que chegasse ao Brasil todas as novidades e modas na corte portuguesa, vindo daí as primeiras influências da confeitaria francesa.
O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia abundância de matéria prima para a produção de doces.
Nos Engenhos e fazendas, fazia parte do lazer das Sinhás o preparo de doces, bolos e compotas, além de ser uma habilidade fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas ricas famílias do nordeste, conservadas à sete chaves:Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe, e outras feitas em homenagem à personalidades em geral.
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Trouxeram o hábito de produzir doces nos conventos, que se justificava por variados motivos:Em Portugal, foram os conventos os responsáveis pelo desenvolvimento das melhores técnicas de cozinha, pois há séculos serviam de hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam. Por outro lado, quando o Marques de Pombal impôs sérias restrições financeiras às Ordens religiosas, estas começaram a produzir doces para vender e garantir sua sobrevivência.
No Brasil, incorporou-se a mandioca às receitas, muitas vezes em substituição à farinha de trigo, ingrediente escasso A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de Moçambique, também marcou nossa confeitaria.
Segundo o livro “História da Confeitaria no Mundo”, o bolo das Bodas de Prata da princesa Isabel, com Conde d´Eu, em outubro de 1889, foi um bolo de massa de mandioca:
“Massa de mandioca mole ou carimã, leite de coco, gema e clara de ovos, açúcar branco, sal e manteiga. Mistura-se bem e peneira-se amassa, levando-a a assar em forma untada de manteiga. Uns quarenta minutos, em forno esperto. Está no ponto quando, metendo-se um palito, este sai enxuto. Tira-se com cuidado da forma porque o bolo pode partir-se. A ciência é conseguir a crosta bem assada e o conteúdo ligado mas tenro por igual.”
Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé-de-moleque, a paçoca a rapadura, a mãe benta (espécie de broa), a cocada, os Quindins de Iaiá, além dos bolos de mandioca.
O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o Pão-de-ló, de origem portuguesa. Rapidamente, tornou-se bastante popular, e até hoje, é um dos preferidos para bolos recheados. Antigamente, e sobretudo em Portugal, era hábito consumir o pão-de-ló em fatias, torradas, acompanhando o chá, café ou vinho do Porto.
Os imigrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos brasileiros, inclusive na confeitaria. Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas a partir do início de século XX.
Os bolos decorados fazem parte das festas e casamentos brasileiros já há muito tempo. Há registros que em 18 de dezembro de 1904, o Barão da Aliança ofereceu um banquete, em sua fazenda, no Vale do Paraíba, ao futuro presidente do Brasil, Nilo Peçanha. Ao final do jantar, foi servido um bolo decorado com fondant e glacê real, recheado com ganache, batizado de Gâteau Supreme (Bolo Supremo).
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